+36 (30) 555 7766

Hírmorzsák Blog

Jul
16

András, gondoltad volna?

2013-07-16 08:45 | írta Gálik Judit
András, gondoltad volna?

Bonbon készítés - Csomós András sous chef, Széplaki Imre szakács

CSOMÓS ANDRÁS sous chef

A kezdetek kezdetén gondoltad volna, hogy egy év alatt ilyen szép eredményeket ér el az étterem?
Már indulásnál az volt a cél, hogy bebizonyítsuk, lehet minőségi konyhát vezetni Magyarország ezen régiójában is. Magunk között is sokszor mondogattuk, hogy határ a csillagos ég. Mertük ezt kimondani, mert az embereink hozzáállásában is ezt láttuk, a tulajdonosoktól is erre kaptunk bíztatást. A minden napi munkánk során arra törekedtünk (és törekszünk most is), hogy a vendégeink elismerése a szakmai füleket és ízlelőbimbókat is elérjék. Itt van munka és kitartás, akaraterő, hogy kiemelkedően jobbat csináljunk, mint az átlag, úgy néz ki, ez most bejött és értékelik. Hogy ez reális cél, azt az embereink hozzáállásában is láttuk, mindenki a legjobb tudását tette bele az IKON-ba. A minőségi munkánknak legnagyobb alapja a tulajdonosi hozzáállás, ami már az étterem építésénél is megmutatkozott. Tudni kell ugyanis, hogy a tulajdonosi nagy átlag úgy kezdi: na, fiam, csinálunk egy csili-vili éttermet , te pedig old meg a maradék pénzből a konyhát, majd lesz ami lesz, itt azonban fordítva volt. Először felépítettünk egy professzionális konyhát, megkaptunk minden szükséges felszerelést, utána következett csak a vendégtér kialakítása. Elsődleges törvényünk, hogy csak jó minőségű alapanyagokkal dolgozunk, emiatt több mint fél évig kutattuk és teszteltük, milyen forrásból lehet jó tanyasi csirkét, mangalicát, marhát szerezni, melyik zöldségessel érdemes szóba állni a piacon, melyiket kell messzire kerülni? Ez a hozzáállás vitt minket a jó kategória felé, és afelé az elismerés felé, amit most kaptunk.
Nem csak a levegőbe beszéltünk, tényleg elkezdtünk valami újat Debrecenbe, ami eddig nem létezett. Bíztunk benne, hogy a vendégeket is megmozgatja ez a friss szellő, ha már a szakmát megmozgatta.

Mit gondolsz, mit tettél hozzá a sikerhez?
Petivel ketten vezetjük a konyhát, ő a kreatív tag, én operatív szerepet vállalok a konyha életében. A nyitástól kezdve szinte minden nap bent voltam, és azon dolgozom, hogy a konyha állandó színvonalon teljesítsen. Hajtom a fiúkat, hogy mindig a legnagyobb rendben és tisztaságban dolgozzanak, hogy amit egyszer elmondunk, az beépüljön a kezükbe. /Egy rövid példa: szigorú vagyok, de a cél érdekében, hogy ne kelljen fél évig harcolnom, hogy az 1x1 cm-es zöldségkocka valóban 1x1 cm-es legyen, és ne 1.5 x 2.5 cm /

Melyek az irányelvek és filozófiai gócpontok, amik fontosak ahhoz, hogy egy étterem ilyen elismerésben részesüljön?
Ezen sokat gondolkoztam már, mert ugyebár sokfajta tesztelési rendszer van, sokféle tesztelővel. Most éppen a Népszabadság top 50-nek örülünk: szerintem ők ár-érték arányban nézik az éttermeket, mert ha megnézed az első 10 helyezést, hogy ott mit kap az ember és mennyiért, akkor abszolút reális a rangsorolás. Egy Dining Guide vagy egy Gault Millau szerintem szakmaiabb szemmel nézi az éttermet, a Népszabadság Top 50 inkább vendégbarát szempontból tesztel. Azt akarja mutatni ezzel a hetedik helyezéssel, hogy ide el lehet jönni bátran, mert azt kapod meg a pénzedért, amit ér, sőt annál sokkal többet. Nem hinném, hogy jobbak vagyunk, mint egy Bock bisztró, csak más. Másak az árak, másak az elveink és más az irányvonalunk, és gyanítom, ez most többet ért.

Hogyan tudtad meg, és mit éreztél a helyezéssel kapcsolatban?
Az örömhírt a konyhában tudtam meg, Peti hívott Moszkvából, hogy mi lettünk a vidéki legjobb étterme. Nem hittem el neki, azt hittem, már megint vicces kedvében van.

Mik a további „konyhai harcok”, feladatok, amik rád várnak?
A szokásos: fejlődni, haladni, dolgozni. :) Igazság szerint minden napnak megvan a maga harca: amikor érkezik 30 kg meggy, és még aznap szörpöt kell belőle főzni, mert másnapra nem lesz felhasználható, de közben ebédeltess, uzsonnáztass, vacsoráztass, kemény harc. Ezeket a nehézségeket minden nap le kell győznünk a napi rutin mellett.

Változtál azóta, hogy IKON-os lettél?
Igen, változtam. Sokkal rendszeretőbb lettem, Peti belém nevelte az abszolút tisztaság iránti elvárást,és a modern konyhatechnológiákat, ha például nem lenne ez az étterem, én már régen külföldön lennék, vagy az ország másik felében, mert én az IKON-os minőségi követelmények mellett szeretem a szakmámat végezni. Ha ez nem lenne, nem látnám értelmét itt maradni.

Az elmúlt évet hogyan tolerálta a családod?
Hatalmas türelemmel, amit nem győzök megköszönni nekik. Egy konyha irányítása óriási felelősség, és csak úgy lehet tisztességesen csinálni, ha beleteszed az utolsó csepp véred is. Sajnos legtöbbször akkor megyek el otthonról, amikor a családom még alszik, és akkor érkezem, amikor a családom már alszik, de türelmesek és várnak rám. Ezt a munkát csak így, stabil családi háttérrel lehet jól csinálni. Amit elértünk, gyakorlatilag az ő érdemeik is!

CSÁKY TAMÁS teremfőnök

Tomi, te már sokfelé jártál, mitől más az IKON?
Mikor idekerültem, éreztem, hogy azokkal akikkel együtt dolgozom, sikerülni fog elérni a kitűzött célokat. Számos étteremben dolgoztam a városban, de csak itt láttam, mind a konyha, mind a szerviz - és ami szerintem fontos: a tulajdonosok - részéről az ételek iránti alázatot. Minden alkalommal, amikor leteszek egy tányért a vendég elé, tudom, hogy nem kell szégyenkeznem miatta. A munkánk tekintetében fontos az alázat és az emberekkel való törődés, és hogy szeressük a szakmánkat, tudjunk bánni az emberekkel, a különféle habitusú vendéggel megtaláljuk a közös hangot. Tapasztaljuk, hogy számon tartják a helyezést, külföldi vendégeiket büszkén hozzák el, hogy megmutassák, nem csak a főváros büszkélkedhet kiemelkedő konyhával. Hogy mit éreztünk, amikor megtudtuk a hírt? Büszkeséget! Egész nap fel voltunk villanyozva.


Címkék: IKON | TOP 50 étterem
Megosztás  |  

Hozzászólások




Ellenőrző kód
IKON RESTAURANT AND LOUNGE
Kezdőlap  |  Az Ikon  |  Étlap  |  Itallap  |  Séfajánlat
Blog  |  Galéria  |  Kapcsolat  |  Oldaltérkép  |  Hírlevelek
hírlevél feliratkozás

Közösségi média
IKON RESTAURANT AND LOUNGE
Az Ikon  |  Étlap  |  IKON ebéd  |  Blog  |  Galéria  |  Kapcsolat