+36 (30) 555 7766

Hírmorzsák Blog

Oct
12

Gault&Millau 2014 étteremkalauz értékelése az IKON-ról

2013-10-12 12:22 | írta G&M

A kalauz az adott pontszámmal a konyha teljesítményét értékeli, és nem az étterem külsőségeit vagy a kiszolgálást. A tesztelések anonim módon történnek, a tesztelő nem fedi fel magát, számláját minden esetben saját maga fizeti ki és a felhasznált alapanyagok minőségét, frissességét és szezonalitását,az elkészítés professzionalitását,a fogások harmóniáját és az alkotóelemek arányát, a kreativitást és a tálalást,valamint az ár-érték arányt veszi figyelembe.

A PONTOZÁSI RENDSZER

• 19,5 - világ legszűkebb élvonalához tartozó étterem
• 19 - a világ legjobb éttermeinek egyike
• 17-18 - kiemelkedő konyha
• 16–15 - nagyon jó konyha
• 13-14 - jó konyha
• 11-12 - jó szívvel ajánlható konyha – amennyiben az ár-érték arány is rendben van
• 8-10 - a konyha esetenként túlmutat a mindennapi rutinon
• T - étterem számottevő erény nélkül

IKON étterem, Debrecen • 13 pont

Hűvösen elegáns új debreceni étterem: szürke-fekete színek, nagy tükrök, padlószönyeg, bárpult. Az asztalon elegáns teríték, a háttérben kandalló és bőrfotel. Ambiciózus konyha, sűrűn változó étlap: mangalicapástétom és háznál füstölt lazac; rántott tőkehal és báránykuszkusz; tökfőzelék rákkal és szték jó húsból. Sok a házi savanyítású zöldség, ami egyéni felhangot ad számos ételnek. Az úttörés és útkeresés szépsége és nehézsége egyaránt megjelenik, a teljesítmény még nem kiegyensúlyozott, a GM-sapka megőrzéséhez pedig ez is szükséges. Az étterem motorja lehet a régió fejlődésének.

Az üdvözlőfalatok közt kiváló az uborkába göngyölt krémsajt, a paradicsomon tálalt pecorinomousse, a parmezánhab sós citromhéjjal és karamellás mandulaforgáccsal. Jó a grillezett libamájuk: az apró darabok kicsit túlkészültek, de nem szárazak, a máj jó minőség. Pirult kalácsszeletre tálalják, baracktextúrákkal (dzsem, friss gyümölcs, emulzió): jó harmónia az édes-savanyú gyümölcsösség és édes-kesernyés májasság közt. A cukkinikrémleves erősen tejszínes és meglepően jeges, a zöldség íze így szerencsétlenül háttérbe szorul. A betét Ferrero Rocher küllemű gombóc: valójában grillázsos kecskesajt. A palócleves erősen kilóg az Ikon-ételek stílusából: eltúlzott az adagméret, a lé rendkívül sűrű és nagyon sós. Benne sok zöldség, közte egészben hagyott zöldbab. Az étel hamar egyhangúvá válik. (A túlsózás nem ritka probléma az étteremben.) A hat hétig érlelt Charolais-szték viszonylag vékony és rare helyett medium fokozatú, de így is remek: érett-természetes húsíz, szaftosság. Jó hozzá a libamájas pecsenyelé és a sokféle zöldség. A fondant burgonya viszont érdektelen.A brezírozott marhapofa omlós-zselatinos, tiszta pecsenyelével tálalják és gombás knédlivel. Van még hozzá savanyított karalábé és némi citromolaj, roppanós csíraféle. (15 pontos fogás.) Másik alkalommal ugyanezt házi tarhonyával adják. A fehérborban párolt nyúl igen nagy adag. A tökéletesen elkészített nyúlcomb szaftosan puha, petrezselymes-morzsás burkot kap. A hús a savanyított répacsíkokkal harmonikus, de a kéksajtos brokkolikrémmel töltött tészta önálló életet él a tányéron.

Kevéssé sikeres a ház somlói galuskája. Három eleme: tömör-nehézkes csokoládé-ganache pirított mandulával, snapszos pohárban édes likőrszerű ital, és édes morzsán krémes diófagylalt. Az egész nem akar összeállni, nem igazán képviselik a somlói gondolatot. Jóleső desszert ugyanakkor az intelligensen édesített nektarinos máglyarakás diófagylalttal. Reprezentatív választék hazai borvidékekről, néhány külföldi tétel.
A szerviz udvarias, tájékozott, kicsit megilletődött.


Címkék: gault&millau, étteremkalauz
Megosztás  |  

Hozzászólások




Ellenőrző kód
IKON RESTAURANT AND LOUNGE
Kezdőlap  |  Az Ikon  |  Étlap  |  Itallap  |  Séfajánlat
Blog  |  Galéria  |  Kapcsolat  |  Oldaltérkép  |  Hírlevelek
hírlevél feliratkozás

Közösségi média
IKON RESTAURANT AND LOUNGE
Az Ikon  |  Étlap  |  IKON ebéd  |  Blog  |  Galéria  |  Kapcsolat