+36 (30) 555 7766

Hírmorzsák Blog

Nov
11

Pacalkodás

2012-11-11 23:07 | írta Gálik Judit
Pacalkodás

Az egyik legmegosztóbb alapanyag, amit a konyhában használunk. Még a mai felvilágosult gasztronómiai kultúrkörben, ahol nem nagy kunszt szívet, tüdőt és vesét enni, a pacal vékony jégen táncol. Legtöbben irtóznak tőle, pedig sosem kóstolták, mások határozottan elutasítják, mert már valahol kóstolták, de páran – még ha nem is a critical mass- felhúzzák szemöldöküket az étlap eme soránál : citromos pacalleves vodkás tormahabbal.

A pacal fejedelmi pályafutása az ókorban indult – ha hihetünk a történészeknek, már a rómaiak is rajongtak érte. A 16. századi erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvében pedig így szerepel: „Disznó gyomra, béli, nyelve tormával”.

Magas pozícióját a 17. századtól kezdi elveszíteni, amikor is a fejedelmi asztalról lecsúszván a szegények eledelévé válik és a 19. századig elsősorban savanyú leves, becsinált leves formában jelenik meg, majd a gazdag alföldi parasztesküvőkön a hurka társaságában: ”hurka rizskásával, tüdővel töltve, tejfeles pacal közé hányva”.



Leves formájában sokáig él, még Móra Ferencné könyvének 49-es kiadásában sem szerepel pörköltként, csak berántott, tejfölös pacallevesként, ez azonban nem jelenti azt, hogy ne indult volna el a pörköltté válás útján. Magyar Elek, az Ínyesmester 1000 új receptje című könyvében hosszan értekezik a pacal múltjáról, és megoszt velünk három receptet: pacalpörkölt – savanyú pacal – párolt pacal. Nemcsak nálunk van hosszú múltja, előszeretettel kísérleteztek vele a román birkapásztorok (ciorba de burta), a bolgár konyha (szalonnás, hagymás, répás, babos, paradicsomos, fokhagymás, sajtos pacal), a krétai gardumiáról nem is beszélve (báránybélbe tekert báránypacal citromos-tojásos, vagy paradicsomos mártásban). Nem futott még össze a nyál a szátokba?

A mi pacalunk krémes levesben csücsül, mellette roppanós és édes cékladarabok, amik kiválóan ellensúlyozzák a leves savanykás felhangjait. Vodkás tormahabbal és petrezselyemolajjal emeljük megérdemelt helyére, a topgasztronómia fellegvárába.

Forrás: Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben – Gasztrokrimik, Magvető Könyvkiadó, 2011.


Címkék: pacal
Megosztás  |  

Hozzászólások




Ellenőrző kód
IKON RESTAURANT AND LOUNGE
Kezdőlap  |  Az Ikon  |  Étlap  |  Itallap  |  Séfajánlat
Blog  |  Galéria  |  Kapcsolat  |  Oldaltérkép  |  Hírlevelek
hírlevél feliratkozás

Közösségi média
IKON RESTAURANT AND LOUNGE
Az Ikon  |  Étlap  |  IKON ebéd  |  Blog  |  Galéria  |  Kapcsolat